”I 1970’erne blev køkkenet set som et farligt sted for børn. Der var både knive og varme komfurer. Børnene skulle i skolen lære at være en hjælp for forældrene, men ikke selv eksperimentere med gryder og råvarer. Der var intet kreativt eller refleksivt til stede. Maden skulle f.eks. ikke smages til. Allerhøjst med en smule salt. I stedet skulle børnene overholde almindelig køkkenhygiejne og i øvrigt trænes i at følge en opskrift så nøje som muligt”, siger Karen Wistoft, der er professor mso. ved DPU, Aarhus Universitet

Karen Wistoft har sammen med professor Lars Qvortrup undersøgt de i alt 435 børnekogebøger, som er udgivet i Danmark i årene 1971-2016, og de peger på, hvordan børn i dag ikke længere skal være små hjælpere, men derimod handlekraftige og kompetente i køkkenet. Det samme er tydeligt, når man ser på tilgangen til undervisningen i madkundskab, som den finder sted på skoler landet over. Forfatterne giver på den baggrund et bud på en egentlig smagsdidaktik.

”Hvis vi ser på både de pædagogiske idealer og den pædagogiske praksis, så er det tydeligt, at det som står i centrum i dag er, at børnene både skal lære at smage og vurdere i køkkenet. Børn skal kunne træffe valg, handle på dem og kunne begrunde deres valg. Det stiller jo nogle helt andre krav til lærerne,” siger Karen Wistoft og fortsætter: ”Hvor 1970’ernes hjemkundskab havde karakter af instruktion, så kalder undervisningen i dag på en refleksiv pædagogik og en ny didaktik.”

Køkkener i familier under forandring
Undervisningen i skolen lægger sig dermed ind i nogle markante forandringer, der er sket inden for rammerne af familierne. Madlavning har bevæget sig fra at blive set som pligt til at være noget, som man skal gøre med glæde og skabe fællesskab omkring i familien.

”Der er sket en forandring i opfattelsen af børn, som i dag også bliver regnet som kompetente, og hvor forældrene gerne prioriterer tid på at være sammen med dem. Samtidig er idealerne i samfundet blevet mere orienteret i retning af, at mad ikke alene skal være sund, men også velsmagende og moralsk forsvarlig. Maden og måltiderne er blevet et knudepunkt i fællesskabet, og det er et sted, vi kan være sammen med vores børn. Men køkkenet er også blevet et rum, hvor børnene på egen hånd skal kunne udfolde sig”, siger Karen Wistoft.

Syv smagsdimensioner
Smag står i centrum for madlavning i dag og dermed også for skolens undervisning i madkundskab. Men Karen Wistoft understreger, at smag er meget mere end blot sødt og salt og de øvrige tre grundsmage. Det er faktisk kun én ud af mindst syv forskellige smagsdimensioner for undervisningen.

”Vi har både set på den pædagogiske praksis på skolerne, og de idealer som afspejles i børnekogebøgerne. Det er meget tydeligt, at den ”sansede” smag, altså evnen til kunne skelne mellem de fem grundsmage gennem smagsløg og hjerneimpulser, kun er en enkelt smagsdimension. Der er f.eks. også en sund smag, en skøn smag og en moralsk smag”, siger Karen Wistoft.

I bogen viser de to forfattere derfor også, hvordan undervisningsforløb kan tilrettelægges, hvis man tager udgangspunkt i hver af de syv forskellige smagsdimensioner.

”Den sunde smag er den, der har noget med din trivsel og din krops velbefindende at gøre. Afsættet er sundhedsfaglig viden om f.eks. ernæring og fysiologisk sundhed, og hvad der kan gøre maden til noget, som er godt for os. Den moralske smag er derimod normativ og kan handle om, at man ønsker, at de råvarer der bruges, er blevet produceret under vilkår, vi opfattelser som ordentlige. Det kan f.eks. give sig udslag i, at man vælger at bruge æg fra fritgående høns frem for burhøns. Den skønne smag er den samlede, æstetiske smagsoplevelse. Er maden samlet set en sansemæssig oplevelse, der opleves harmonisk og velsmagende”, siger Karen Wistoft.

Et middel til distinktion og selvforståelse
Mad og smag kan imidlertid også være en kilde til selvforståelse og identitet. Fra asatroendes julegilder med svinet i centrum til hinduers forbud mod at spise køer. Mange religioner kredser således omkring mad, bestemte fødevarer og smagsoplevelser, som et element til at skabe fællesskab og binde de troende sammen. At gøre eleverne bevidste og refleksive omkring den smagsdimension, er således også en del af smagens didaktik.

”En ting, der har vist sig i mine forskellige undersøgelser, er, at der også er en religiøs smagsdimension. Mad bruges til at fremkalde bestemte reaktioner og oplevelser i forskellige religiøse traditioner. Mange ritualer i jødedommen er eksempelvis knyttet til mad og måltider. På et tidspunkt skal man f.eks. faste for at cementere historien om slaveriet i Ægypten og i forbindelse hermed spise peberrod, fordi den stærke smag giver tårer i øjnene og dermed kalder på bestemte følelser. Så hvis man skal undervise i det, så kan man lade børnene smage det og så forklare, hvad det er det handler om, og hvorfor man lige præcis spiser det her på det her tidspunkt i den religion”, siger Karen Wistoft

Smag kan med andre ord også være et middel til at sondre mellem et ”os” og et ”dem”. Mad kan på den måde være et historisk bindemiddel, hvor vi trækker tråde til andre før os og være et ideologisk, kulturelt eller religiøst middel til at skabe gruppetilhørsforhold. Det er derfor væsentligt, at børn også lærer at reflektere over den side af madens betydning og funktion.

Det smagskompetente børn
Karen Wistoft peger på, at undervisningens sigte må være at udvikle både kompetence og myndighed hos eleverne. Det er viden om og refleksion over de forskellige smagsdimensioner og evnen til at kunne handle på dem.

”Målet for undervisningen er det smagskompetente barn. Det første skridt er at kunne træffe begrundede madvalg ud fra smag og så handle på dem. Det næste skridt er så den personlige ’smagsmyndiggørelse’, der handler om, at man også kan forklare, hvad det er for former for smag, man vælger, og begrunde hvorfor.”, siger Karen Wistoft.

”Eleverne skal så at sige blive smagsdommere i køkkenet. Målet er ikke blot indlæring eller oplæring, og det er ikke udelukkende baseret på viden og færdigheder. Vi har et niveau mere. Det er den myndiggørelse, som handler om at give barnet mulighed for at lære at træffe valg og argumentere for dem. Blive klar over om det er følelser, oplevelser, viden, sanser eller ’synsninger’, der begrunder, at de faktisk vælger den mad, de gør, eller smager på den måde, de gør”, siger Karen Wistoft og afslutter: ”Der er ingen diskussion om, at det stiller både lærere og forældre overfor en helt ny type udfordringer. Læreren skal i mindre grad være instruktor og i højere grad være facilitator eller vejleder. De skal være villige til at slippe kontrollen. Også hvis børnene nu vil prøve at lave et eller andet, som måske fra en rent sansemæssig vinkel kommer til at smage ganske forfærdeligt.”

Om Smagens didaktik
”Smagens didaktik” er skrevet af Karen Wistoft og Lars Qvortrup. Bogen er udgivet af Akademisk Forlag og udkommer den 1. februar. Bogen henvender sig ikke alene til lærere i grundskolen, men også til undervisere på de over 40 erhvervsuddannelser og videregående uddannelser i Danmark, der handler om fødevarer.

• Læs mere om bogen hos Akademisk Forlag